点二两生煎包，再配一碗咖喱牛肉粉丝汤，是上海腹地点心店的典型搭配，汤品荒疏的香气和湿润的汤汁，化解了口腔内生煎皮的干涩。它不错是三餐中的任何一顿，简苟且单又养分丰富。咖喱牛肉粉丝汤里通常有几片薄薄的牛肉、透明细长的粉丝因汤底中的咖喱而呈现黄色，热热闹闹的汤汁带有浓郁的咖喱香气——这谈汤点是如斯的“异地风情”，与其他上海餐点“扞格难入”——它是谁发明的？

英国东谈主带来了咖喱粉

现存史料中，发表于1925年的《小吃训戒——咖喱牛肉》一文领先评释“咖喱牛肉粉丝汤”很是制作经由：

这种咖喱牛肉亦然挑着担子的小贩在马路上叫卖，担子上头安了一只锅子，底下生着炭火炉，把牛肉煮在锅中，放起好好多汤，用咖喱粉和入。三十钱五十钱都不错买。须再买十钱线粉，或二只油豆腐，加入汤中，就成了一碗很好下饭的小菜，是以这种小贩都要到下昼四五点钟方挑出来。一般住户就买点来算作夜饭小菜。我每晚亦然要买些来尝尝的，这个不比闲食，照实来得很经济的呢。

文中“线粉”、“夜饭”分别是沪语中的“粉丝”、“晚饭”之意。这篇由上海作者李炳文所作的生计小品文，灵活描写了咖喱牛肉粉丝汤出现的场景：它出自马路小贩之手，而非那些领有固定策画场所的点心铺或番邦餐馆。它价钱实惠，且能果腹。可见时至1925年，咖喱口味和牛肉的搭配依然被上海中基层市民亏损者所平方经受。

更为紧迫的信息是它的制作经由——咖喱是以咖喱粉的模式倒入牛肉汤里的。对于贩夫走卒而言，咖喱粉方便佩戴、易于保存。与国东谈主常用的其他辛香料（如大蒜、生姜、辣椒）比较，咖喱粉是成品调味料，无需有计划配方，也无需现场耗时加工。这与现代流行的预制菜的想维异途同归，适合买卖餐饮的运作逻辑。

对于采纳“咖喱粉”的缘故，“文学界好意思食家”上海东谈主沈嘉禄曾有过精真金不怕火的评释：

早先上海原土住户不爱吃牛羊肉，合计腥膻。设席迎接宾客，宁上猪头，也不上牛排。开埠后，洋东谈主登陆上海，才有了牛羊肉的专卖店，顾主多为外邦。渐渐的有了买办，有了通事，有了教徒，有了更多的昆季民族，上海东谈主才吃起了牛肉。不务空名说，牛肉汤以清炖为妙，但为了盖住那股上海东谈主试验里并不可爱的膻味，明智的厨师就用了重味的咖喱。这个办法的另一个克己即是：一锅牛肉汤从早卖到晚，汤的滋味只会越来越淡，但是咖喱粉一加，似乎实足浓郁，神情照旧充满迷惑力的。

据沈嘉禄分析，使用咖喱粉有两大原理：在口感层面有盖住牛肉膻味的效劳，在经济层面则是方便小贩给牛肉汤掺水。来自生分全国的咖喱粉，偶然既能提供作事阶级偏疼的刺激性口味，还能掩护掺水，助力骤然袭击。这不禁教导读者清爽一个愈加野蛮的特征：原来咖喱牛肉粉丝汤的制作步骤是如斯苟且！

现存史料不错解说，咖喱粉的传入源自来华假寓的英国东谈主。英国东谈主抵沪之后，领先采纳保留固有的英国饮食民风，从原土入口胡椒、盐、油、醋、酱想到中国，以供日常烹饪之用。灵敏的商东谈主便开办起了杂货店，销售英国很是隶属国坐蓐的适合我方口味的食材及调味品。1843年，英国商东谈主Edward Hall用我方的名字在四马路和四川路角，开办了上海第一家西东谈主用品杂货店。第二年，隆泰商行（P. E. Richards & Co.）也在吞并条街上开张，店内出售可可粉、芝士、英国干酪、橘子果酱等英国特质居品。

1855年，一艘在英国注册的、名为“刚烈”号（Fortitude）的货轮再行加坡港驶往上海，带来了现存文件记录中可追念的第一箱咖喱粉，而当年在沪的番邦东谈主总额仅为243东谈主。1859年，《北华佳音》（North China Herald）刊登泰兴洋行（Kupferschmid & Co.）的告白，商品列表中就包括咖喱粉。1868年，亿中行（Payne & Co.）屡次打出告白，倾销咖喱粉。不错详情，此时咖喱粉依然进入上海亏损品市集。需要重申的是，直到1884年，从印度招募的巡捕才初次进入上海。是以，咖喱口味并非印度巡捕或其家属首先引入的。

1855年上海迎来一箱咖喱粉

除了亏损品市集所获取的咖喱粉传播情况，咱们还不错在一些派驻中国的英国支吾官布告战斗记录中，读到他们对咖喱粉的渴求。

1901年12月，又名英国支吾官在邮件中在分析驳倒地区事务，并夸奖又名四川的年青东谈主陈某（Ch'en）时，说“他卓越明智，他知谈所有的协议，以及番邦东谈主依赖罐装牛奶和咖喱粉的生计民风”。1924年，又名派驻云南想茅的海关职员A. H. H. Abel被他的厨师刺杀，其遗物中包括三瓶咖喱粉。可见，身处异乡的英国东谈主在饮食民风上照实离不开咖喱粉。

意旨的是，1840年代咖喱粉在英国还处于滞销情状。它也只是在1850年代才刚刚占领英国东谈主的厨房，而在沪英国东谈主就赶紧把它带到了中国。使用咖喱粉烹饪的习尚赶紧延迟至上海，两地达到了默契的同频。

在英国饮食史人人科林厄姆（Lizzie Collingham）看来，英国“咖喱粉”和印度“咖喱”的烹饪手法大不疏浚：

印度的英国咖喱使用的基本标准是：领先将香料、洋葱和大蒜碾碎，用酥油拌在沿途，然后将此糊状物加入肉中慢煮。……在英国，人人都撤职吞并种食谱。洋葱和肉先在黄油中煎制，然后加入咖喱粉，然后是汤汁或牛奶，将这些搀和物渐渐熬炖。……在英国食谱中能找到的咖喱实足是这个模式的变种。……英国咖喱与其英国——印度同伴最显耀的区别在于，它们依赖咖喱粉，莫得一个有自大的印度厨师会准许在厨房中使用这东西。……另一个典型的英国民风是在加入汤汁或水的同期加入咖喱粉。

不言而喻，发源于上海的咖喱牛肉粉丝汤，既使用了英国工业化、尺度化配比后的咖喱粉，还接管了访佛英国的烹饪步骤——烹熟食材之后往水里加点咖喱粉。这再一次解说上海“咖喱”与印度“咖喱”莫得平直的血脉关系。更准确地说，上海“咖喱”的口味实则源自英国或其隶属国的工业制成品“咖喱粉”。

咖喱口味在上海的原土化

由英国东谈主带来的咖喱粉在上海衍生出好多腹地变种，诈欺平方。咖喱牛肉粉丝汤只是是其中一例。其他种类略举几例：1908年，上海泰丰有限公司销售“咖喱牛肉”罐头；1924年，南京路泰丰罐头食物饼干公司销售“咖喱饺”；1928年开业的凯司令食物厂则供应“咖喱角”。

咖喱口味更是菜谱中的要角，彷佛一切食材王人可来一勺“咖喱粉”。上海英文报刊上登载的咖喱菜谱名目迭出，烹饪门径则不错要而论之，将食材在油里煎一下，再倒入融解在水里的咖喱粉，如咖喱鱼、咖喱羊肉、咖喱菠萝王人是如斯。汉文菜谱里也处处是咖喱粉的身影。较早的有1911年出书的著明烹饪册本《俞氏空中烹饪》，其中纪录了使用咖喱粉制作《咖喱角》的具体门径。其他使用咖喱粉的菜式，还包括咖喱蛋、咖喱鸡、咖喱牛肉、咖喱明虾等。这也显示，在其时的上海获取咖喱粉并驳诘事，使用咖喱粉入菜的烹饪步骤正在向普通家庭握行和莳植。

1933年报纸刊登的咖喱蛋的烹饪步骤

伴跟着原土咖喱粉需求量的飞腾，咖喱粉的制作一方面不错选择在药店采购原料、按照指点配比制作的神情，另一方面领域化坐蓐咖喱粉的厂家也纷纷出现。

通常，咖喱粉的主要原料有：胡椒、辣椒、生姜、肉桂、豆蔻、丁香、莳萝、茴香等。但我邦原土制作咖喱粉所使用到的原料较少，且有一些替代性原料存在。据1942年《小工艺》月刊所先容的原土咖喱粉的制作指南：“‘咖喱粉’我国东谈主初不爱用，目前已成为调味中的要品之一。……制造本品各原料，不消向原料行购取，可向我国药店去购。”文中提议使用的主要原料为白胡椒粉、蒲桃粉、姜黄粉、八角、茴香。

此外，从1925年开动，冠益食物便刊登报纸告白，推介自产的咖喱粉，这与咱们所能追念到最早的咖喱牛肉粉丝汤的买卖贩售发生在吞并年。时至1944年，专门坐蓐咖喱粉的企业至少有三家：冠益食物制造公司、印度咖喱公司和冠兴永记咖喱厂。

1947年冠益食物制造公司咖喱粉告白

比较于提供咖喱牛肉粉丝汤的摊贩，上海的餐厅菜单上通常出现的咖喱鸡饭也露馅出市民对咖喱口味的高度认同。举例，1926年，位于四川路上海银行对面老其昌小巷内由粤商创立的晨餐大王食物店，有供应咖喱牛腩面；1927年，位于原四马路（今福州路）的燕华楼酒家开业，菜单里也包括咖喱鸡；1934年出书的《上海照看人》一书向读者推选了八家著明的宵夜馆，均有咖喱鸡饭供应。这些都属于有固定营业场面的餐厅，干涉成本高于路边摊。它们出当前分晚于咖喱粉入华和汉文菜谱向普通住户握行咖喱粉的时分。昭着，这些买卖化运营的餐厅是比及市集口味教训之后，才敢宽心投资“咖喱”这一餐饮品类。

至至今东谈主常说的印度咖喱餐厅，最早的“印度咖喱饭店”迟至1931年才开业，司理杨镜冰照旧江苏无锡东谈主，并非印度东谈主。这些晚开业的印度咖喱餐厅并非传播咖喱的泉源，而是相投门客异地瞎想的买卖噱头。毕竟在第一家印度咖喱餐厅开业之前，淌若以1855年进入上海的第一箱咖喱粉为传入首先诡计的话，咖喱香气已在上海街头洋溢了至少76年，咖喱口味早已与腹地饮食民风相容，成为餐厅和居家厨房不可或缺的一分子。但如今群众对上海咖喱着手的印象王人只识印度而不知英国，这何尝不是今东谈主的异地想像对历史的“再创造”？

牛肉奈何来到饭桌？

上海是近代中国最大的侨民城市，依据1950年的常住东谈主口籍贯统计，组成上海住户主体的是江浙两省东谈主。其中江苏东谈主占48%、浙江东谈主占26%、上海腹地籍15%，其次是广东东谈主、安徽东谈主、山东东谈主，各占2%傍边。他们组成了其时上海的主要东谈主口，且以汉东谈主为主。无人不晓，传统社会的汉东谈主不以牛肉为主要卵白质着手。那么，咖喱牛肉粉丝汤里为何出现了牛肉？

上海地区食牛的历史既与汉回、华洋杂居，浸染对方饮食民风策动，又受到近代政府不断变化的宰牛计谋影响。主不雅上，汉东谈主经受了“牛肉可食”的不雅念；客不雅上，上海的牛肉供应量多量增长、渐渐变得易于获取。在这些表里要素的共同作用下，牛肉被端上了上海普通家庭的餐桌。

1849年南京水患事后，多量回民灾民来到上海，假寓于小南门外一带。在辛亥革新和抗日斗殴时期，又有多量回民抵沪，假寓于南市。据1989年对南市回民来沪假寓时分的拜谒，清朝来沪的有1069东谈主，民国时期有3565东谈主。

奉陪多量回民来沪假寓，清真食物行业也赶紧发展起来，十九世纪末、二十世纪初出现了清真牛肉业。牛肉庄从外地或上海苏州河周家嘴桥一带采购活牛，然后请掌刀阿訇念佛宰牛。清真餐厅数目也很众多，达成1949年，上海清真饮食店不下二百家。其中有的餐厅也供应咖喱牛肉。首创于1906年的杨同兴清真牛肉馆，设有上海唯独无二、一东谈主高的大焖子灶具，足可同期放入一二头牛，故能提供千般牛肉餐点。回民开办的清真餐厅和牛肉庄以直不雅可见的神情把宰牛行径和食牛习俗带到了上海的市民社会之中。发生在公开场合的宰牛和食牛行径如同簇新的城市景不雅，颠覆了腹地市民、来沪营生的城市新住户的固有默契，冲击了其“牛肉不可食”的旧不雅念。

另一方面，由于如期远洋航班的出现，上海成为中国境内除新疆地区以外穆斯林前去麦加朝觐的另一个长入地点。仅以1923年至1933年统计，共有824名回民经过上海前去麦加。1936年更有由青海省政府主席马麟亲身指导的西北穆斯林朝觐团124东谈主经沪登程。固然与上海城市总东谈主口比较，朝觐团的东谈主数并不众多，但在上海停留期间，他们的饮食民风都需严格按照清真尺度供应，开云·体育在外饮食和食用牛肉必不可少。在这段时期，他们既获益于上海充沛的牛肉供应量，也再一次朝上海展示了他们的“食牛”习俗。

还有一个值得从容的细节。在早期的宰牛场内，业主雇工屠宰，工东谈主并无固定工资，仅收取宰后的牛尾、牛鞭等作为作事报酬；拆骨工东谈主则收取骨上剔下的碎肉作为收入。宰牛工“被动”经受牛肉作为劳务报酬，鼓励了牛肉向子民的流动，这一瞥为“凶残平直地”把牛肉送入了基层群体的灶具。这些宰牛工东谈主的家庭开动尝试烹饪牛肉，生成新的饮食体验。

除了国内回民东谈主口给上海带来“食牛”不雅念以外，西东谈主也带入了他们的“食牛”习俗。他们的购买力更强，促进了原土牛肉供应市集的富贵。

尽管依据《大清法规》，并不是所有牛都不不错屠宰，残、老、病的耕牛便可被正当屠宰。但在大多数中国东谈主的不雅念里，隐秘食牛仍是成例。举例，1872年上海士绅曾震怒地向知事举报当地屠宰耕牛的行径。不外，这种忌讳并弗成影响租界内来沪假寓的番邦东谈主的牛肉亏损民风，以至以在沪西东谈主为客户群体的华东谈主牛肉庄售卖行业于彼时断然成形，大领域菜牛衍生场正富贵发展。“禁食牛肉”的不雅念正在被日常生计中“新常态”的食牛行径所冲破。

1870年代，群众租界内的番邦东谈主东谈主口仅1600多东谈主之时，工部局就树立了巡差一职，负责牛肉食物安全。1872年，巡差查获了沿途三家华东谈主牛肉庄售卖变质牛肉的案件。次年，有作者在《讲述》上发表竹枝词，朝笑所售牛肉的着手和质料，“勃着常开牛肉庄，耕牛宰作菜牛尝。从前贪买瘟牛肉，屡次谷阴巡捕房”。“勃着”、“谷阴”分别为英文“bazaar”（市集）、“go in”（进入）的音译，这显示新近流行于上海的“食牛”习尚有着真切的西方布景。伴跟着东谈主们经受“食牛”不雅念的程度，不良商家也在发明千般市集诈骗行径，损害“耕牛”、贩卖“瘟牛”。由此可见，1870年代，牛肉庄行业在城市肉成品供应中已占据一定例模，以致引起行政机构关爱，产生对新行业的介入惩办需求。领有租界行政权利和牛肉惩办训戒的巡捕房正通常出头整顿和表率市集。

另有两首竹枝词，则描述了华东谈主牛肉庄兴起和烹饪神情变调的更多细节：

为牛创设大公司，采运多方不吝赀。地辟荒郊勤牧养，宰牲作菜好果腹。

簇新牛肉竞开庄，半备西商买作粮。洗伐多方加料煮，清芬好意思味胜羔羊。

上述引文露馅，上海开动出现以西东谈主为主要客户的众多“菜牛”衍生业。意旨的是，其中部分购买牛肉的华东谈主采纳效法回民的“牛肉汤”，接管的烹饪神情是“加料煮”——不同于西东谈主惯常的煎食牛肉。

奉陪宰牛量的加多，为了幸免屠宰经由中的臭气和杂音，1891年，群众租界当局于虹口九龙路开设宰牛场。1903年，法租界扩建原宰牲场，开设“南阳桥宰牛公司”。1932年，群众租界将原九龙路宰牛场迁入一样位于虹口区的新投产的四卡子桥宰牛公司。从此，群众租界当局要求租界内其余散布的宰牲作坊蚁集迁入这两家大型屠宰场。到1934年，上海平均每月宰牛8055头。而上海所需牛肉除由腹地屠宰场供应外，还从山东、江苏丹阳等地外购。

辛亥革新之后，《大清法规》不再适用。1915年，北洋政府颁发《屠宰税简章》，规定只需交纳1元的屠牛税，任何牛都不错被正当屠宰。尽管在此之后，对于“如那儿理好保护耕牛以留意农业与屠宰耕牛以骄横牛肉需求的矛盾”一直存在，政府也推出了辞别“菜牛”与“耕牛”的尺度以减少对“耕牛”的损害；但屠宰牛肉以供食用的趋势势不可挡，以至出现特地伤害“耕牛”使之变成“菜牛”进而屠宰的“狠招”。因此，从1915年开动，牛肉屠宰变相地全面正当化了。

牛肉的养分价值对国东谈主而言并不鲜闻。宋朝陆佃依然指出牛肉有医疗功效，但需节制。《本草撮要》也评释了黄牛及水牛肉对体魄的益处。当“牛肉可食”的不雅念通行、牛肉的供应量骄横市集需求之际，东谈主们渐渐经受了“食牛”的新饮食民风，合计果腹果腹、退换肌体之用。

于是，一个现实的问题便摆在目下——弥远劳顿的耕牛牛肉并不厚味，并且大多数原土住户不知牛肉该怎么烹饪。不外在1915年牛肉屠宰正当化之际，东谈主们很快便从容到城市零卖杂货店里的咖喱粉，也观点过街边回民所办的清真餐厅怎么煮牛肉汤，听闻或试吃过罐头食物里的咖喱味菜品和点心，流行菜谱更是平直指明了它的用法，牛肉与咖喱的“不期而遇”，依然具备了充分的不雅念准备和资源条目。

城市新侨民与快餐文化

上海开埠后，外商和国内成同胞赓续开办工场、企业，外来东谈主口不断涌入。有统计数据为证，1852年上海东谈主口为54万东谈主，1949年已增至545万东谈主，城市领域和东谈主口同步彭胀。

来自江浙的适龄劳能源告别农村大眷属，来到城市。他们再也弗成像往时一样，劳顿在离家不远的旷野之间，休息间歇回家吃上一顿由家东谈主用土灶烹饪的热饭热菜。到了上海，租住的屋子与责任地点之间出现了漫长的交通，生计中有了通勤的见识。彼时工东谈主福利不受保护，在工场的上班时分很不远大，作事时分也长。他们再也弗成日落而息、法规进食。

上海的夏季漫长湿气，存放的食物极易变质，蔬菜需要每天购买。然则在工东谈主生计区，通常莫得大市集，惟有“兜销簇新蔬菜、鱼和豆腐乳”的小商贩。直到1949年，仍然惟有2.1%的上海家庭能够使用煤气灶。来到上海的中基层市民必须用与农村土灶离别甚大的煤球炉烧菜。生炉不但需要本事，并且所有这个词烹饪经由都会浓烟滔滔。对于在沪务工东谈主员，特别是独身者来讲，寻访作念饭的场面极不方便，烹饪的时分也极不充裕。吃饭问题老是第一要务，工东谈主们需要改变也曾的就餐地点、就餐民风、饮食内容和烹饪器用。从家东谈主烹饪变调为我方烹饪，从在家用餐转向在外就餐。

在阿谁雪柜和燃气还不莳植的时间，菜市集开门早关门早，流动菜贩靠偶遇，怎么采购食材、处理食材、保存食材？原来人人庭式的饮食民风际遇了前所未有的冲击和挑战。

淌若我方作念饭的话，最苟且的早餐和午餐是一早烧一壶水，用热水把昨晚剩下的米饭加热，加点腐乳、咸鱼、腌菜作念碗“泡饭”。再把吃剩的泡饭带到工场算作午餐。晚饭需要购买当日簇新的蔬菜、挑水洗菜、捡菜、生炉子、烧米饭、再烧菜，而这昭着极为未便。

咖喱牛肉粉丝汤即是在这么的饮食需求下产生的，它弗成被归类为任何一种中邦原土的方位菜系，也不是来自菜馆里的家常菜变种，它是一谈创意菜。这谈菜尽可能用厨房里能够获取的原料、借鉴其他菜系的作念法制作而成，它兼顾了西菜的“咖喱粉”烹饪法和回民的“牛肉汤”。来自山东烟台的粉丝在上海向来卓越畅销。粉丝原来呈干燥情状，只需要放入热水里烫一下就可赶紧食用。以绿豆为原料的粉丝比面条更易保存、佩戴，上菜方便，久煮不烂。咖喱牛肉粉丝汤的所有这个词烹饪逻辑都围绕城市新饮食革新的需求——安全、快速、有食欲、吃得饱、够低价。

由于史料约束，如今咱们无从表示咖喱牛肉粉丝汤究竟是何时何地被何东谈主所发明，但1920年代上国番邦东谈主中流行的“中国阿妈”以及家中的中国厨师、杂役，以至是西餐厅的服务东谈主员，他们省略是向华东谈主社群传播咖喱粉的最好“宣传大使”。

1921年，日本作者芥川龙之介受《大阪逐日新闻》委派来到中国游历，在撰写的中国纪行系列中先容上海的篇章纪录：

是晚，我与琼斯君一谈去一家名叫谢法德（英文Shepherd的音译）的餐馆用餐。这里的墙壁也罢餐桌也罢，还算沁人肺腑。跑堂的悉数为中国东谈主，而驾驭的就餐宾客中却不见一张黄色的面貌。菜肴比起邮船会社的船上来，也至少要高级三成。我有琼斯君作念伴，“噎死”（Yes）、“闹”（No）地说着英语，神情多些许少变得风光起来。琼斯君放心地吞食着南京米（指中国产的米）作念的咖喱饭。

从芥川龙之介的笔下，咱们得以看到，1921年的上海依然出现供应咖喱饭的西餐厅，更为紧迫的是其中有好多中国服务员。这些西餐厅的服务东谈主员势必会学习到咖喱餐点的制作步骤。

不同于大多数中国敷裕东谈主家可爱雇用住家保姆的民风，在沪的普通番邦东谈主因老成效劳和阴私，可爱使用计时工。他们只需要在指定的时分作念完清洁、烹饪、洗烫等责任，便可放工回家，这种模式被称为“走作念”，与现代钟点工访佛。他们对番邦东谈主的生计神情耳濡目击，既有不雅察番邦东谈主生计民风的契机，又有逐日回到传统腹地华东谈主社群的作息时分。

以“中国阿妈”、西餐厅华东谈主职工为代表的华东谈主服务群体，日常处于“跨文化”地带，与异地饮食民风和原料相见。他们省略会出于敬爱偷偷将厨房里的咖喱粉带回家中，向亲一又展示突出的番邦口味。又或者平直在自家的煤球炉上创造性地烹饪出回民牛肉汤的“咖喱版块”。小巷里本就藏不住玄机，更藏不住烧菜时那迷东谈主的咖喱香气。一朝这碗咖喱牛肉汤获取认同，它将在市民社会中赶紧传播。当方便且味好意思的粉丝加入其中，人人也会纷纷效仿。

这碗快餐名目标汤点更是在买卖上取得惊东谈主的奏效。在工东谈主生计区的主街谈上，有一些露天餐厅。一张桌子、几把板凳。在桌子边有两口煤炉，一口温着米饭，另一口是烹饪带点肉、鱼的蔬菜。咖喱牛肉粉丝汤就出目前这类街头小铺之中。作者曹聚仁曾形容过供应咖喱牛肉粉丝汤“熟食档”的样貌：“虽说是个摊位，总还有半间屋那么大的陡坡棚，有的还不错摆上二三张方桌的。这类熟食档供应豆乳、油条、大饼、烧饼，边上总会有咖喱牛肉汤。”

咖喱牛肉粉丝汤出现的食档比普罗馆（群众餐馆）愈加低价，是酒楼、普罗饭铺外第三种上海的买卖餐饮场面。学者卢汉超曾这么先容“普罗馆”，指明这些饭铺是普通东谈主用餐的方位：

东谈主们很容易通过其门前的牌号认出普罗饭铺。大饭店或名饭店通常有一个以“楼”（有时用“酒楼”）字扫尾的细巧而措辞稳当的名字，在店正面的金字牌号上骄横而隆起地展现出来。而群众餐馆名字苟且，显示神情也平常易懂：店前吊挂一块木板，上书一个大大的“饭”字。

很明显，出售咖喱牛肉粉丝汤的食档比普罗饭铺愈加契合“下千里市集”，它以至莫得牌号、室内空间和固定店铺。按照卢汉超的分析，普罗餐厅的顾主至少包括白领、作者、学生、锤真金不怕火、小业主、人力车夫和挑夫。那么这么看来，咖喱牛肉粉丝汤几乎是上海滩绝大多数东谈主都亏损得起的餐点。就餐的场是以不同的价钱将亏损者分层，表层酒楼、西餐馆猴年马月，普罗馆容纳普通住户，而咖喱牛肉粉丝汤则更接地气，它不属于高等餐厅和普罗饭铺菜单供应之列，供应它的食档向所有东谈主翻开。

一册出书于1937年的体裁作品中，作者写谈：“极少都不痛，只是有些辣西西，滋味好像是吃着咖喱牛肉汤。”这种将“咖喱牛肉汤”形容词化并用以形容一种笼统嗅觉的用法，不仅标明这谈菜品已成为日常生计中的一员要角，还显示着它依然进入上海住户的集体味觉操心中，并造成一种“共同说话”。

主要参考书目

1、沈嘉禄：《小吃界四大名汤》，收入氏著，《上海老滋味》，上海文化出书社，2017

2、邹依仁：《旧上海东谈主口变迁的策动》，上海东谈主民出书社，1980

3、潘淑华，《护牛与杀牛：晚清及民国时期中国牛肉经济引起的争议》，《全国历史驳倒》，期1（2021）

4、卢汉超著，段真金不怕火、吴敏、子羽译：《霓虹灯外：20世纪初日常生计中的上海》，上海古籍出书社，2004

5、Anderson，E.N.，Jr.andMarjaL.Anderson：“ModernChina：South.”InK.C.Chang，ed.，FoodinChineseCulture：AnthropologicalandHistoricalPerspectives.NewHavenandLondon：YaleUniversityPress，1977

6、Swislocki，Mark.CulinaryNostalgia：RegionalFoodCultureandtheUrbanExperienceinShanghai.Stanford：StanfordUniversityPress，2009

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